发酵工艺对猪肉脯食用品质的影响分析

• 作者: 陈智光 许立锵 陈晓漩
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 发酵工艺 猪肉脯 食用品质
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.14.023

摘要

以新鲜猪后腿肉为原料,分别单独接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌及1:1混合接种3×107 CFU·g-1植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌,制作3组猪肉脯,通过感官评定、水分活度测定、红度值测定、微观结构测定的方式,评价猪肉脯组织状态、口感、色泽、可接受性、水分含量等指标.结果表明,发酵可影响猪肉脯pH值、色泽口感、组织状态,改善产品品质,植物乳杆菌与肉糖葡萄球菌混合接种发酵效果最佳,建议推广.