水分活度对轻腌大黄鱼源蜂房哈夫尼菌碳源利用能力的影响

• 作者: 王晓阳 郭全友 黄海潮 杨絮 张小敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 轻腌大黄鱼 特定腐败菌 蜂房哈弗尼菌 碳源利用 水分活度 生长动力学
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 37-45
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027601

摘要

为探究水分活度( water activity,Aw )对轻腌大黄鱼源蜂房哈弗尼菌碳源代谢的影响,利用Biolog GEN Ⅲ微孔板测定25 ℃、不同 Aw (0. 92、0. 93、0. 94、0. 95、0. 96、0. 97、0. 98)下该菌碳源利用情况,采用修正的 Gompertz模型拟合代谢曲线,获取动力学参数,结合平均颜色变化率及利用面积,探究其不同 Aw 下碳源利用效果及动力学特征.结果表明,不同 Aw(0. 92 ～0. 98)下蜂房哈弗尼菌羧酸类(37. 3% )和氨基酸类(32. 6% )利用率均值较高,Aw 为0. 98 时菌株总体碳源利用能力最强,0. 96 时次之,剩余组由强到弱依次为 0. 95、0. 92、0. 93、0. 94、0. 97.各 Aw 下菌株生长利用的优势单一碳源主要有 L-岩藻糖、D-岩藻糖、L-鼠李糖、D-葡糖醛酸、乙酰乙酸、乙酸、D-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、N-乙酰-D-葡糖胺、L-组氨酸、D-葡糖-6-磷酸和 D-果糖-6-磷酸.随着 Aw 升高,菌株碳源利用最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)分别呈现增大和减小的趋势.通过调控底物碳源及环境因子等手段,探究蜂房哈弗尼菌碳源利用和生长动力学,可为靶向抑菌及大黄鱼产品工艺优化提供一定支撑.