牛栏山二锅头白酒风味轮的构建及其感官特征分析

• 作者: 柳旭 张倩 于晓涛 王瑛 刘轩墀 李晴 郝文军 魏金旺 宋克伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛栏山二锅头 风味轮 描述语 感官特征
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 250-255
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027147

摘要

为了定量评价牛栏山二锅头白酒的感官风味特征,更好地进行产品质量控制,参照国内外酒类风味轮构建方法,同时结合现有白酒风味研究,对15个代表性酒样进行感官定量评价,从嗅觉和味觉这2个方面绘制了牛栏山二锅头的风味轮.利用风味轮中最外轮描述词的贡献度指数(M值)和统计分析软件对牛栏山二锅头白酒典型感官特征进行筛选和提炼,选出代表牛栏山二锅头白酒感官特征的描述语,包括20个香气描述语、5个口味描述语和5个口感描述语.同时利用风味剖面图对5款牛栏山二锅头白酒进行风味轮廓分析,更清晰直观地表达了不同产品的风格差异.牛栏山二锅头白酒风味轮的构建,有助于改善产品品质和个性化产品设计,使产品顺应市场需求,对白酒感官品评和技术标准体系的进步具有重要意义.