贺兰山东麓产区不同单品种葡萄酒风味物质特征分析

• 作者: 葛谦 曹彩霞 吴燕 李彩虹 张静 王晓菁 杨斌琨 闫玥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 葡萄酒 香气 多酚 顶空-固相微萃取-气相质谱法 偏最小二乘法
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 256-264
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026260

摘要

通过分析中国优质产区贺兰山东麓单品种葡萄酒中风味物质特征,建立了葡萄酒香气成分与香气特征之间的数学联系.以优质产区贺兰山东麓8款2015年份不同单品种葡萄酒为研究对象,采用液相色谱技术分析不同单品种葡萄酒中12种有机酸、18种单体酚含量,采用固相微萃取偶联气相色谱串联质谱技术,结合阈值与感官分析,分析挥发性香气物质分布规律,并对香气感官进行数据量化.结果显示,贺兰山东麓产区葡萄酒主要有机酸为乳酸、苹果酸、琥珀酸、奎宁酸和酒石酸,主要酚类物质为儿茶素、咖啡酸、槲皮素、对香豆酸、香草酸、表儿茶素,其中红葡萄酒单体酚总含量远大于白葡萄酒.8款葡萄酒共鉴定出96种香气物质,其中 β-大马士酮、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸己酯是8款葡萄酒主要的香气活性物质.通过主成分分析,将8款葡萄酒分为3类.感官评价结果发现'贵人香'、'黑比诺'、'佳美'表现出较好的甜果味和花香味,通过偏最小二乘法分析,进一步确认了萜烯类、其他酯类和乙基酯类对甜果味和花香味具有一定贡献.贺兰山东麓产区单品种葡萄酒具有不同风格的风味特征,研究结果为中国单品种葡萄酒风味品质的提升提供了基础数据.