湿米粉回生老化机理研究

• 作者: 张秦蕾
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 湿米粉 回生老化 机理
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 行业综述|Industry Review
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.15.006

摘要

本文从湿米粉中直链淀粉及支链淀粉含量,新米及陈米中蛋白质、脂肪含量两大方面研究其对湿米粉品质的影响,同时,阐述了湿米粉加工过程中的糊化及凝胶作用,总结了湿米粉的老化回生机理,供相关研究人员参考.