曲酸处理对娃娃菜采后褐变的影响

• 作者: 曾诗娴 赵孝玲 左进华 闫志成 史君彦 王清 崔京春 隋媛
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 娃娃菜 曲酸 褐变 贮藏保鲜
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging, Storage and Transportation
• 页码范围: 241-247
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200602-034

摘要

为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制,本实验用0.05?g/L曲酸和超纯水(对照)分别浸泡娃娃菜茎部切口1?min,再在20?℃、相对湿度90％的条件下贮藏5?d,每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力.结果表明:与对照相比,曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质,抑制娃娃菜茎部褐变,降低质量损失率、丙二醛含量,提高类黄酮以及总酚含量;抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力,第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7％、28.5％;增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力,第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0％、12.4％.结论:曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变,保持娃娃菜商品性和营养品质,延长娃娃菜货架期.