美拉德反应机理及其在植物油中应用的研究进展

• 作者: 郑宝良
• 来源期刊: 消费导刊
• 关键词: 美拉德反应 机理 浓香植物油
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与安全
• 页码范围: 4
• 页数: 1页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12229/j.issn.1672-5719.2021.04.003

摘要

在食品加工过程中，美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用，但也会衍生一些化学危害物。近些年，国内外对于Maillard反应过程中的产物及其形成机理开展了许多的相关研究，也取得了一定成果，但是部分问题仍旧存在很多争议。