超高压对扇贝界面闭壳肌结构的影响

• 作者: 巩雪 常江 李丹婷 孙智慧
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 扇贝 超高压 界面闭壳肌 蛋白质结构
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程|Food Engineering
• 页码范围: 87-93
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200623-314

摘要

为研究超高压技术的脱壳效果及其对扇贝界面闭壳肌(贝壳与闭壳肌接触面以上2 mm厚度的闭壳肌段)结构的影响,首先测定经超高压处理后扇贝的脱壳率,再利用拉曼光谱和扫描电子显微镜分析超高压作用下扇贝界面闭壳肌结构变化的规律.结果发现,超高压作用对扇贝界面闭壳肌蛋白质的主链结构和侧链结构产生了较大的影响,尤其在200、300 MPa的压力下,扇贝界面闭壳肌拉曼光谱各位置的特征峰强度有所增大,但蛋白质变性程度并不非常明显;当压力大于200MPa时,酪氨酸残基苯环上-OH的氧原子由氢键的供体逐渐转变为受体, I850cm-1/I830cm-1减小,色氨酸残基逐渐由包埋状态向极性环境中暴露,二硫键的构象被还原.综上,超高压技术对扇贝界面闭壳肌的结构产生了一定影响,实验结果能为扇贝乃至贝类产品的工业化生产提供参考.