大豆分离蛋白/魔芋葡甘聚糖复合脂肪模拟物的制备及结构分析

• 作者: 雷爱玲 范盛玉 王亚楠 陈厚荣 张甫生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 魔芋葡甘聚糖 脂肪模拟物 理化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 111-119
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026544

摘要

以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为试验原料制备一种复合脂肪模拟物.在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化了脂肪模拟物的最佳制备工艺:总固形物含量8％、KGM添加量0.8％(质量分数)、加热温度87℃.在此条件下,制备得到较优的SPI/KGM复合脂肪模拟物,其膨胀率为53％,黏度为233.3 Pa·s.粒径分布结果发现微粒化处理20 min后,50％的粒径在8.75 μm左右;扫描电镜分析显示,微粒化处理后的复合脂肪模拟物外观细腻光滑,可以模拟脂肪的特性.SPI和KGM制备得到的复合脂肪模拟物产品外观类似脂肪,其在流变性和膨胀率等方面均表现出较理想的功能特性,可为复合脂肪模拟物的深度研究应用提供数据支撑.