淡水产品不适合冷冻

• 作者: 王慧宇
• 来源期刊: 决策探索
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 健康新知
• 页码范围: 88
• 页数: 1页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5419.2021.19.039

摘要

你是否有过这样的感受:同样是放冷冻室,带鱼、鲅鱼等海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化,但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼吃起来口感却大大下降,完全没有了之前的鲜味! 鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬,鲜嫩程度降低.由于生活的水域不同,淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一样.海水鱼生活在渗透压较大的海水中,在冷冻过程中,其蛋白质变性程度较小,失水较少,鲜味成分流失也少.淡水鱼恰好相反,因生活在淡水中,其中的蛋白质"抗压能力"较弱,冷冻时变性程度很大,进而导致口感大大下降,鲜味物质大量流失.除了鱼,淡水的虾蟹等水产品也不适合冷冻保存.当然,海产品也不能长久冷冻,否则口感和营养都会变差.冷冻海产品化冻也有讲究,第一天先将其从深冷速冻区域拿到0℃冷冻层,第二天再放到冷藏区域慢慢解冻.这种方法花费的时间较长,细胞内不易形成尖锐的冰晶,有利于保持细胞膜完整,呈鲜香滋味的细胞液和脂肪流失也较少.