蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用

• 作者: 刘喜鑫 迟玉杰 张宏 汪乐川 张华江 夏宁 Ahmed M.RAYAN 陈辉 Amro ABDELAZEZ
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蛋清蛋白 苹果多酚 海藻酸钠 κ-卡拉胶 可食性薄膜
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging Storage and Transportation
• 页码范围: 174-184
• 页数: 11页
• 分类号: TS206.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200917-224

摘要

海藻酸钠(sodium alginate,SA)、κ-卡拉胶(κ-carrageenan,κ-C)具有天然无毒、成膜性好的特点,常被用于制备可食用多糖基包装膜.但多糖薄膜具有亲水性强、机械性能差、抗氧化活性低等缺陷.本实验以SA、κ-C为复合多糖成膜基质,以乳酸钙为交联剂,并添加蛋清蛋白粉(egg white powder,EWP)增强多糖薄膜综合包装性能,添加苹果多酚(apple polyphenol,AP)作为抗氧化剂赋予薄膜抗氧化功能.通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外吸收光谱等方法分析各组分基团间相互作用,并对腰果仁进行包装贮藏保鲜实验.结果表明:本研究制备的多糖基可食用包装薄膜具有较好的综合包装性能和突出的抗氧化性能.与SA/κ-C薄膜相比,Ca2+的交联使可食性薄膜的机械性能、阻隔性能显著提升.在最优添加量下,添加EWP使薄膜断裂延伸率由7.99％提高至20.81％,水蒸气渗透率降低了28.84％,氧气渗透率降低了27.07％;加入AP后,可食性薄膜抗张强度由18.58 MPa提升到30.23 MPa,水蒸气渗透率降低了42.35％,氧气渗透率降低了34.13％,同时薄膜阻光性能显著提升.此外,AP/EWP/SA/κ-C可食性薄膜包装降低了腰果仁贮藏期间的水分活度、水分质量分数、过氧化值和酸价,能有效抑制腰果仁的氧化酸败.结论:研究可为多糖/蛋白质基可食性复合包装薄膜的制备及应用提供参考.