鸡蛋贮藏过程中蛋黄内源抗氧化组分与氧化进程的关系

• 作者: 袁湖川 刘钰 冉丽丹 杨川 罗珂煜 任旭东 王庆玲
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 鸡蛋 贮藏 氧化 抗氧化组分
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging Storage and Transportation
• 页码范围: 233-240
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200604-063

摘要

为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22℃、相对湿度65％条件下贮藏50d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分(lipophilic antioxidant component,LAC)、亲水抗氧化组分(hydrophilic antioxidant component,HAC)抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系.结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69％,羰基含量平均值上升1.2倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解,双烯值、丙二醛含量显著增加(P＜0.05).鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC,与磷脂相比,类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率.相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝 卜素抗氧化能力呈显著负相关(P＜0.05),磷脂抗氧化能力与类胡萝 卜素抗氧化能力呈显著正相关(P＜0.05),与蛋黄蛋白质相比,LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著.结论:在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用,抗氧化组分之间可能存在协同增效作用.