响应面法优化玛仁糖生产工艺的研究

• 作者: 任雪晴 汪雪雁 司雄元 罗骁 李亚婷 许梦凡
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 关键词: 玛仁糖 响应面 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 农产品质量·检测·加工·销售
• 页码范围: 163-167
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2021.15.056

摘要

玛仁糖是新疆的一种传统特色食品,制作食用历史悠久,其主要原料为当地的核桃和糖浆.为规范玛仁糖的工业化生产,提高玛仁糖产品的市场竞争力,根据国标中糖果和米饭的感官评比方法,结合切糕的感官评比相关研究,总结制定出适用于玛仁糖感官性质的评分标准:总分100分,一级指标分别为外观20分(形状10分、色泽10分)、适口性30分(硬度15分、粘性15分)、风味40分(干果滋味20分、甜度20分)和接受度10分.在使用单因素试验的基础上,结合响应面分析法和质构分析研究白砂糖在糖浆中比例、糖浆比例、蛋清添加比例对感官评价得分的影响.结果表明:白砂糖对玛仁糖的硬度与脆性影响较大,糖浆与核桃比例对硬度、咀嚼性、脆性、黏性都有较大影响,蛋清含量主要影响硬度、脆性和黏性;当白砂糖在糖浆中比例为55.35％、糖浆比例为54.1％、蛋清比例为2.09％,制备的玛仁糖感官评分最高,达到80.09.