华南地区热鲜分割牛肉温控吊挂运输的研究

• 作者: 练庆民
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 运输距离 热鲜牛肉 温度 异质肉 品质
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.028

摘要

热鲜牛肉的品质中感官指标是决定消费者是否购买的重要因素.异质肉因其pH值较高,易引起微生物的生长繁殖导致货架期缩短.异质肉主要是PSE(pale,soft and exudative)和DFD(dark,firm and dry)肉.宰前因素被认为是影响异质肉产生的主要因素.异质肉的产生不仅受到宰前因素的影响且与宰后糖酵解速率有关,ATP水解速率、酶活性及磷酸化程度决定糖酵解速率的快慢,并在运输过程中会加剧分割肉的生化反应.本研究以热鲜分割牛肉为原料,选取海南岛内某公司从澳大利亚进口质量为(700±50)kg的安格斯肉牛80头,气动击晕屠宰,剔骨分割取背最长肌,运输挂式吊装,肉块间隙≥10 cm,长、短途运输,实验随机分为4组,每组10头;在空白组G(温控未运输组)和长、短途温控运输组A(6℃)、B(9℃)、C(12℃)、D(15℃)、E(18℃)和F(21℃)6种不同条件下,运输组(对应对照组)分别配送至目的地测定牛肉pH、温度以及感官等肉质指标.结果表明,热鲜牛肉在冷链长、短途运输中不同温控对热鲜牛肉的理化、感官指标具有一定影响.