不同蒸制功率对西兰花营养品质的影响

• 作者: 樊田利 刘若男 王凤丽 刘冬梅 周鹏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蒸制 西兰花 成熟度 营养物质 a?
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 161-167
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026765

摘要

以西兰花为实验对象,研究在达到相同成熟度时,不同蒸制功率(100、500、1000和1600 W)对西兰花颜色、叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、抗氧化性的影响.研究结果表明:蒸制后西兰花的成熟度可以用西兰花小花茎的硬度值来表征;在不同功率蒸制西兰花达到相同成熟度时,随着蒸制功率的增大,a?值呈现下降的趋势,即绿色强度增加;叶绿素、类胡萝卜素的含量整体呈现上升趋势;不同功率蒸制后的西兰花总酚含量均高于新鲜未加工的西兰花,蒸制功率越高,总酚含量越高(功率100和1600 W分别为773,868 mg/100 g干基);而蒸制后的抗坏血酸含量均有所降低,但1600和100 W相比,保留了更多的抗坏血酸(功率100和1600 W分别为669.31,821.76 mg/100 g干基);抗氧化性因与总酚含量、抗坏血酸含量紧密相关,蒸制功率越高,抗坏血酸和总酚含量越高,抗氧化活性越高.故蒸制功率越大,西兰花表面色泽越鲜绿,叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸含量的保留率越高,对应的抗氧化活性越高.