葡萄酒中挥发性萜烯物质的产生机制及影响因素研究进展

• 作者: 张慧敏 潘秋红
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 葡萄酒 萜烯 酿酒 转化 调控
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 249-258
• 页数: 10页
• 分类号: S663.1|TS262.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200802-024

摘要

萜烯是构成葡萄酒香气的重要成分之一,在酿酒葡萄果实中以游离态和结合态两种形式存在.在葡萄酒酿造过程中,来自果实的萜烯类物质会发生一系列变化:糖苷态萜烯在酸和酶的作用下发生水解,部分萜烯成分在酸催化下发生分子重排,最终导致酒中萜烯种类和含量的变化.葡萄酒的酿造工艺影响萜烯组分的转化和最终葡萄酒香气的形成.本文综述了葡萄酒酿造过程中萜烯类香气物质转化所涉及的反应、机制及调控因素等的研究现状,并对未来该领域的研究方向进行了展望.