低糖天冬蜜饯的工艺比较研究

• 作者: 陈姣浇 彭凌 吕向阳 周润芝 朱艳 文瑜 唐志康
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 天冬 预处理 渗糖工艺 蜜饯
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 86-92,96
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.41
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.11.026

摘要

以内江天冬为研究对象,采用果葡糖浆、木糖醇取代部分蔗糖,通过不同的预处理和渗糖工艺研究,筛选出较适宜的低糖天冬蜜饯工艺参数.结果表明,一段式去皮处理效果,冷冻处理>热烫去皮法>酶解去皮法>热碱去皮法;两段式去皮效果优于一段式,其工艺损耗相对降低.经90～150 min速冻处理的天冬原料,在pH=4.0、温度45℃、复合酶总量为0.4％(果胶酶:纤维素酶=1:2)、固液比为1:3条件下酶解处理2 h,再沸水热烫5～10 min,其人工去皮相对容易,且对天冬品质影响甚微.微波渗糖略优于超声波和真空渗糖,其渗糖工艺条件为:渗糖液为20％蔗糖+15％果葡糖浆+5％功能性低聚糖、微波功率400 W、微波处理时间3 min、料液比1:4,渗糖浸泡时间5 h,经干燥得到品质较好的低糖天冬蜜饯.