酵母发酵对饼干品质的影响

• 作者: 胡莉萍 王志峰 朱松 李玥
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 发酵 酵母 发酵工艺 发酵饼干 淀粉消化
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 242-247
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027028

摘要

以太平梳打饼干发酵工艺及其产品为研究对象,考察了面团在发酵过程中pH和总酸度的变化,探究了酵母发酵对饼干消化及营养特性的影响.结果表明:酵母发酵面团最终pH由7.81降至7.28,整个发酵过程中,总酸度不断升高.与未加酵母的饼干相比较,酵母发酵饼干的淀粉消化率提高了 4.29％.同时,葡萄糖的含量降低了 72.30％,果糖的含量降低了 96.51％,天冬氨酸(aspartic,Asp)、精氨酸(arginine,Arg)、丙氨酸(alanine,Ala)的质量分数分别降低了 6.1 mg/100 g、4.5 mg/100 g、4.9 mg/100 g,说明酵母发酵过程中利用了上述物质作为底物.与未加酵母的饼干相比较,发酵饼干中维生素B1、维生素B2的含量有所升高,部分矿物质的含量略有增加.研究发现,酵母发酵饼干更有利于淀粉等物质的消化吸收,可为肠道消化不良等人群提供膳食选择.