低钠复合盐腌制对苗岭腊肉品质的影响

• 作者: 聂黔丽 王修俊 周雯 陈颜红 冯廷萃
• 来源期刊: 包装工程
• 关键词: 低钠盐 腊肉 复合盐 品质
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏与加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 114-121
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.19.015

摘要

目的 基于贵州苗岭山区传统腊肉工艺,研究低钠复合盐腌制对腊肉品质的影响.方法 以单因素试验为基础筛选出各因素最优参数,通过响应面分析各个因素对综合评分的效应关系,优化低钠复合盐腌制参数.结果 确定了最佳工艺,低钠复合盐质量分数为3.8％,腌制时间为63 h,腌制温度为8℃;在此工艺腌制条件下腊肉产品综合评分为0.8156.结论 低钠复合盐腌制的腊肉色泽红润有光泽,肉质紧实,与全钠盐腊肉品质无差异,且氯化钠质量分数减少了37.7％,可为贵州苗岭山区低钠盐腊肉工艺提供理论基础.