多糖的增稠、胶凝及乳化特性研究进展

• 作者: 李秀秀 尚静 杨曦 薛佳 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 多糖 流变学 增稠 胶凝 乳化
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 300-308
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200617-239

摘要

多糖是可再生的天然大分子物质,具有显著的增稠、胶凝、乳化等特性,在食品工业中常作为添加剂应用.然而,多糖种类繁杂、结构差异大、流变特性多样,长期以来国内有关多糖流变学特性的报道相对有限.本文从多糖水溶性高分子的本质特征出发,综述了食品多糖增稠、胶凝、乳化特性及其凝胶化影响因素的基本原理,同时介绍了非凝胶多糖和表面活性多糖分子聚集的原理,旨在为多糖在食品工业中的进一步应用提供理论指导.