酵母菌的益生功能及在食品中的应用

• 作者: 牟志勇 杨昳津 王光强 熊智强 宋馨 李国辉 艾连中 夏永军
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 酵母菌 益生特性 功能性食品 安全性 局限性
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 309-318
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200609-123

摘要

酵母菌与我们生活密不可分,己在食品、饮料、饲料、工业乙醇等领域得到广泛应用.酵母菌除了发酵功能外,在益生方面也显示出了重要作用.与传统益生菌相比,酵母菌在治疗腹泻疾病、提高免疫力、增强营养等方面都有显著效果,且酵母菌的代谢产物(二氧化碳和乙醇)对食品种类和风味都有积极贡献.酵母菌在食品中应用的文献数不胜数,但描述其益生功能的文献却不多.本文综述了近几年有关酵母菌在抑菌、降胆固醇、治疗腹泻方面的研究进展以及在酒、乳品、酵素生产中的应用,同时对酵母菌的安全性、应用局限及未来发展做了展望.