基于蛋白质、多糖混合体系的食品凝胶结构设计策略

• 作者: 李安琪 尚静 李前进 郭绰 杨曦 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蛋白质 多糖 相行为 凝胶 结构
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述|Reviews
• 页码范围: 344-352
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200606-092

摘要

随着现代食品工业的快速发展与人们健康饮食意识的普遍增强,凝胶食品因高含水量、低能量、口感宜人、质构特性独特等优点逐渐受到青睐.多糖和蛋白质是食品体系中广为存在的天然大分子,是食品凝胶结构设计的良好原料.有研究表明,多糖和蛋白质混合体系的相行为是决定两者混合凝胶微观结构及物理性质的主要因素.本文首先阐述了多糖和蛋白质双相混合体系的相行为及影响因素,随后总结了混合体系在构建食品凝胶结构中的设计原则.最后,以乳清蛋白和几种常见多糖的混合体系为例,证明蛋白质和多糖在食品凝胶结构设计方面的巨大潜力.