河套地区不同小麦粉品质特性对其面条品质的影响

• 作者: 雍雅萍 王吉力特 李云玲 高翠霞 王艳茹 苏靖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 河套小麦粉品质 面条品质 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 226-232
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025872

摘要

为研究不同品种河套小麦粉与面条质构之间的关系,选取了14种该地区生产的特色小麦粉,采用粉质仪、拉伸仪、黏度仪等测定了小麦粉品质指标,并制作成面条,用质构仪测定质构指标.采用Pearson相关分析、主成分分析、聚类分析对小麦粉品质指标与面条质构关系进行分析.结果表明,湿面筋与最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度、峰值黏度呈显著负相关(P<0.05);破损淀粉与崩解值呈显著负相关(P<0.05);破损淀粉、吸水率、弱化度与面条硬度、黏聚性、胶着性呈显著负相关;崩解值、形成时间、稳定时间与硬度、胶着性、咀嚼性呈显著正相关(P<0.05).根据方差累计贡献率提取出的6个主成分可以反映原变量90.39％的小麦粉综合信息,另外聚类分析将这14种小麦粉分为四类.综上,选择面条制作原料时要考虑蛋白质和湿面筋含量、蛋白质组成和比例以及蛋白质与淀粉之间的交互作用.该研究为河套地区小麦粉加工提供一定的理论参考.