改善广式豆豉体态、风味的方法探究

• 作者: 李婕
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 豆豉 菌种 接种方式
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 108-110
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.11.031

摘要

本研究通过优化工艺改善发酵豆豉体态、风味.结果表明,通过接种米曲霉与米根霉复合菌种(1:4)替代米曲霉单一菌种可解决成品豆豉偏软的问题.接种方式是使用菌悬液替代拌面粉,接种更均匀,发酵周期更短.添加1％醪糟可增加豆豉风味,但后熟后效果不明显,还需进一步研究.