昭通酱发酵过程中理化成分变化研究

• 作者: 李俊杰 李志鹏 王磊 王锐 余平莲
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 昭通酱 发酵 理化分析 豆酱
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 分类号: TQ920.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.11.032

摘要

以传统自然发酵昭通酱为研究对象,探究昭通酱发酵过程中感官品质、铵盐、氨基酸态氮、总酸、酸价以及还原糖的变化.结果表明,铵盐随发酵时间呈上升趋势,在0.030％～0.224％;氨基酸态氮含量在180 d时最高,达到0.582％;总酸下酱前为0.592 g/100 g,下酱后呈先上升后下降的趋势,最后变化平缓,在70 d时达最高,为0.920 g/100 g;酸价在制曲阶段呈快速上升趋势,在28 d时达到2.271 mg KOH/g,在下酱后呈先上升后下降,在63 d时达到最高,为2.513 mg KOH/g;还原糖含量总体呈先上升后下降的趋势,制曲阶段在28 d时达到9.612％,下酱后在70 d时达到最大值,为10.526％.150 d时除氨基酸态氮,其他指标的变化均趋于平缓,再结合感官评分结果可知昭通酱在发酵150 d左右就基本成熟,可以结束发酵.