基于不同油炸工艺即食烤鱼的理化性质变化规律分析

• 作者: 王圣开 张艳
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 烤鱼 理化指标 感官分析
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Testing
• 页码范围: 150-152,155
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.12.041

摘要

为探究不同油炸工艺下即食烤鱼的理化性质变化规律,对烤鱼的水分、pH值、酸价和挥发性盐基氮指标进行测定,并进行感官评定.结果表明,不同油炸时间和温度条件下,随着温度升高,油炸时间越长,烤鱼的水分含量呈下降趋势,由47.92 g/100 g下降到11.35 g/100 g;烤鱼pH值范围为5.34～6.46,在140℃油炸8 min的样品pH最高,为6.29;随着油炸温度升高,油炸时间延长,烤鱼的酸价呈下降趋势;油炸时间和温度均对烤鱼TVB-N值有影响,样品随油炸时间延长,油炸温度的升高,TVB-N值呈明显上升趋势,其中油炸8 min,温度为180℃时,样品TVB-N值最高达13.78 mg/100 g.通过9组样品感官分析,油炸160℃、4 min样品评分最高,达9.2分.