干酪源生物活性肽的构效关系研究进展

• 作者: 杨保军 梁琪
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干酪 生物活性肽 功能活性 结构特征 生物信息学
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 288-293
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026396

摘要

干酪属于营养价值极高的发酵乳制品,其蛋白质含量接近原乳的10倍.在干酪发酵成熟过程中蛋白质受到凝乳酶、微生物蛋白酶和肽酶等的作用而降解,产生多种对人体代谢和生理活动具有积极影响的生物活性肽.该文综述了干酪成熟过程中多肽的产生途径,对肽的分子质量、肽链长短、氨基酸序列及组成和疏水性等结构因素与肽段血管紧张素转换酶抑制活性、抗氧化活性、抗菌活性构效关系的研究作系统阐述,并对生物信息学技术和方法在肽领域的应用进行总结.深入研究干酪源活性肽功能活性与结构特征之间的构效关系,用生物信息学软件揭示和阐述不同结构肽段的生物活性功能,为干酪源生物活性肽的开发和应用提供理论参考.