植物乳杆菌发酵对果汁品质的影响研究概述

• 作者: 赵沁雨 兰天 袁取予 高晨旭 鲍诗晗 王家琪 孙翔宇 马婷婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 果汁 植物乳杆菌 发酵 理化性质 抗氧化能力 益生特性
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 300-307
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027995

摘要

"益生菌发酵果蔬汁"是果蔬汁产业的未来发展方向之一.果汁营养丰富,是非常有前途的益生菌载体.植物乳杆菌作为安全且普遍适用的益生菌,在果汁基质中可以大量生存繁殖,并对果汁性质产生独特影响.该文介绍了植物乳杆菌作为益生菌在不同果汁中的生长代谢活性,简述了植物乳杆菌发酵对不同果汁理化性质、营养与功能特性、感官品质的影响以及植物乳杆菌发酵果汁对人体健康的积极作用.利用植物乳杆菌发酵果汁,可以延长其货架期,显著提升其抗氧化能力,多方面改善其综合品质,同时兼具多种益生特性.益生菌发酵果汁是极具发展潜力的创新型食品,具有极佳的营养、功能价值与广阔的市场前景,该文可为益生菌发酵果汁的研究提供参考并为其高值化加工提供理论依据.