蒸汽爆破技术在食品大分子物质改性中的研究概述

• 作者: 刘蕊琪 宋莲军 沈玥 赵秋艳 乔明武
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蒸汽爆破 生物大分子物质 改性
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 292-297
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027248

摘要

蒸汽爆破技术是近年来食品工业中一种新兴的食品原料预处理技术,具有操作简单、处理时间短、处理效率高、没有二次污染等特点.该方法无需添加化学试剂,可以通过高温高压的方式改变原料的结构,提高原料中有效成分的得率,促进营养成分的溶出,提升产品的加工特性和功能特性.文中系统阐述了蒸汽爆破的原理、影响因素及近年来在食品生物大分子物质(膳食纤维、淀粉、功能性多糖、蛋白质)改性中的研究现状等,并对其应用前景进行展望,以期为该技术在食品领域中的推广应用提供参考.