大豆蛋白凝胶性及其改良方法的研究进展

• 作者: 蔡燕萍 游寅寅 刘建华 邱月 吕飞 丁玉庭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大豆蛋白 凝胶性 形成机理 改良方法
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 298-306
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026766

摘要

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白质,资源丰富,具有良好的营养价值和独特的功能特性,其中凝胶性是较为重要的一种特性.随着大豆蛋白的科学研究和商业化生产越来越受到人们的关注,其天然的凝胶特性存在弹性较差、结构松散等现象,不能够满足实际生产和应用的需求,因此对其凝胶性的研究与改良显得非常重要.该文从大豆蛋白凝胶的形成机理出发,综述了大豆蛋白凝胶形成的影响因素及凝胶性改良方法的研究进展,并对大豆蛋白凝胶的应用趋势与研究方向进行展望,以期为制备具有更佳口感的大豆蛋白凝胶制品提供理论依据.