臭氧对食品中真菌毒素的降解效果及影响因素研究进展

• 作者: 刘芳 李萌萌 卞科
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 臭氧 真菌毒素 谷物 降解效果 影响因素
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 282-286,293
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026077

摘要

该文对臭氧气体对谷物、果蔬、干果、调味品等多种食品中真菌毒素的降解研究进展以及影响臭氧降解效果的主要因素进行综述,阐述了臭氧对不同食品中多种真菌毒素的降解规律及其机理.臭氧对不同食品中不同类型的真菌毒素降解效果均不同,其降解机理是通过臭氧的强氧化性来破坏真菌毒素中的双键结构,产生多种中间产物,导致最终降解产物毒性降低,并且臭氧在降解食品中真菌毒素的同时,还能抑制微生物的生长并改善食品的品质.此外,该文综述了影响臭氧降解真菌毒素的主要因素,例如样品与臭氧的接触面积、水分含量、臭氧处理浓度和处理时间及其他环境因素,以期为臭氧在真菌毒素降解中的应用提供理论参考.