大马哈鱼和虹鳟肌肉品质的比较研究

• 作者: 张雯 张玉明
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 大马哈鱼 虹鳟 肌肉品质
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 195-198
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.16.051

摘要

为研究我国养殖的淡水虹鳟和大马哈鱼的肌肉品质差异,在本地养殖场随机选取了3尾虹鳟,在水产市场购买了3尾大马哈鱼,分析其肌肉品评分值、氨基酸组成、粗蛋白、粗脂肪等常规成分指标.结果显示,刺身和水煮两种食用方式下,虹鳟和大马哈鱼肉质的多汁性、嫩度、鲜度和风味等品评得分均无显著性差异;虹鳟肌肉内的人体必需氨基酸比例显著低于大马哈鱼;虹鳟肌肉的粗脂肪含量显著低于大马哈鱼,而两者粗蛋白含量无显著差异.