茶叶竹筒饭的研制与评价

• 作者: 姚玉仙 尚寿欢 刘明芬 张明泽
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 竹筒饭 茶叶 感官评价 霉变
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 104-108
• 页数: 5页
• 分类号: TS971
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.18.031

摘要

通过向传统竹筒饭中添加不同浓度的绿茶汤和红茶汤、不同重量的绿茶粉和红茶粉及各种肉蔬配料后,共获得26种不同风味的竹筒饭产品.经感官评价及霉变观察发现,添加绿茶汤和绿茶粉可降低竹筒饭的油腻感,用绿茶汤浸泡糯米能延缓霉变出现时间,且优于红茶汤处理.用茶水比为15:500(g:mL)的绿茶汤浸泡糯米制作的竹筒饭(产品9)感官评价得分最高、口感好、不油腻,与对照(产品2)相比,霉变出现时间延缓2 d.