加工工艺对酥油搅打特性的影响

• 作者: 张玉双 代安娜 马霄博 田越 陈冰 李双娇 丁波
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 关键词: 牦牛乳 酥油 加工工艺 搅打特性
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 农产品质量·检测·加工·销售
• 页码范围: 148-150
• 页数: 3页
• 分类号: TS225
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7731.2021.16.054

摘要

为研究不同的加工条件对酥油搅打特性的影响,采用正交实验研究分析酥油的加工工艺,分析物理成熟时间、洗涤温度、洗涤次数对酥油的搅打特性的影响,以此确定加工牦牛乳酥油的最佳工艺条件.结果表明,物理成熟时间对酥油的搅打特性具有显著影响(P<0.05).最佳工艺条件为,洗涤温度为5℃,洗涤次数为5次,物理成熟时间为5h;在最佳工艺条件下,产品的硬度、粘度、酪化性评价指标和乳化性评价指标分别为999.9g、40.0mPa·s、1.7、12.2,具有较高的硬度、粘度和较好的酪化性、乳化性.