影响潮式卤肉相关工艺指标分析

• 作者: 劳诗雯 彭珩 詹世雄
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 卤肉 潮式卤水 加工工艺 感官评定 质构分析
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.13.028

摘要

该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水.以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性.采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表明,潮式卤肉在80℃下,卤制25 min时,其肉质硬度最低、口感佳、感官评分最高.