Box-Behnken响应面法优化薄叶山矾游水豆腐工艺的研究

• 作者: 林婕 陈稳 陈云 杨帆
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 新型凝固剂 薄叶山矾 持水率 响应面法
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 111-116,120
• 页数: 7页
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.13.031

摘要

选取大豆为原料,以薄叶山矾浸汁为凝固剂,参照传统工艺制作游水豆腐,分别研究大豆料液比、大豆浸泡时间、浸提液添加量、点浆温度及蹲脑时间5个因素,对感官评定分值、持水率及含水量3项指标的影响.在此基础上,选取大豆料液比、浸提液添加量、点浆温度3个单因素,以综合评分(感官评定分值85％、持水率10％、含水量5％)为指标,使用响应面Box-Behnken模型对游水豆腐制作工艺参数进行优化.最终确定了薄叶山矾浸提液制作游水豆腐的工艺参数:大豆料液比1:18(g:mL)、大豆浸泡时间8 h、浸提液添加量1.7(mL/mL)、点浆温度77℃,蹲脑时间15 min,此工艺条件下,综合评分为71.74分,与预测值偏差为0.92％.此工艺制作的游水豆腐营养更加丰富、口感较传统豆腐细腻,增添了独特的薄叶山矾香,解决了传统豆腐钙含量高等问题.项目的研究为新型天然凝固剂的应用开辟了新道路,也为游水豆腐的工业化生产奠定了基础.