两种流态干冰系统对鱼冻结速度的影响

• 作者: 位兴华 赵日晶 黄东 崔自成
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 最大冰晶生成带 流态干冰 冻结速度
• 年，卷（期）: 2021,（13）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.13.035

摘要

食品速冻要求食物以尽可能快的速度通过最大冰晶生成带(-1～-5℃),进而过冷成为玻璃态固体,以降低冰晶对细胞的破坏,保留食品的品质.现有的速冻方式主要是风冷,以空气作为冷冻介质.由于空气的导热性能差,需要的冷冻时间长,效率低.同时,冻结速度慢会导致生成的冰晶粒径大,破坏细胞结构,造成组织液流失,降低食品品质.以液氮作为冷冻介质,可大幅提高冻结速度,但容易使食品冻裂.干冰具有释冷量大、安全无毒、成本低廉的优点.干冰粉末可以通过气力输送形成流态干冰,进而对食品进行冷冻.本文对比了两种流态干冰系统对鱼冻结速度的影响.结果表明,液态CO2直接喷淋系统可以提高冷却介质的利用率,加快冻结速度,更有利于保持食品的营养成分.