市售菌种在白酸汤发酵中应用的研究

• 作者: 柯旭清 徐兆伯 王力
• 来源期刊: 现代食品
• 关键词: 白酸汤 市售菌种 发酵
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 210-213
• 页数: 4页
• 分类号: TS264
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.14.061

摘要

本文利用市售乳酸菌、市售酵母菌和老酸汤进行单一和复合接种发酵生产白酸汤.研究表明,单独使用市售菌种生产的白酸汤在产酸量、感官指标等方面均不能达到传统白酸汤所具有的特性;使用市售乳酸菌和老酸汤复合接种发酵不适合于白酸汤的生产;采用市售酵母菌与老酸汤复合接种进行白酸汤的发酵生产,所得白酸汤在总酸含量、感官指标等方面都优于传统白酸汤.