烹饪方式对几种绿色蔬菜营养与品质的影响

• 作者: 王鹏宇
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪 绿色蔬菜 亚硝酸盐 叶绿素 维生素C
• 年，卷（期）: 2021,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 191-193
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.055

摘要

目的:研究分析不同烹饪方式对几种绿色蔬菜营养和品质的影响.方法:以娃娃菜、西芹和西蓝花为试验材料,均采取蒸、微波、煮、炒4种方式烹饪,自然冷却后检测其亚硝酸盐含量、叶绿素含量以及维生素C含量的变化.结果:3种蔬菜无论是蒸、微波、煮还是炒,烹饪后亚硝酸盐含量均显著高于烹饪前,同时叶绿素、维生素C含量显著降低(P<0.05);但所有烹饪方式均不会特别影响到西蓝花中维生素C含量.结论:不同烹饪方式对绿色蔬菜营养与品质皆有一定影响,且与蔬菜品种有关.