番木瓜格瓦斯饮料发酵工艺研究

• 作者: 孔凡利 丘巴比 陈欢欢 邓淞升 魏岳荣 邝瑞彬
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 番木瓜 格瓦斯 发酵
• 年，卷（期）: 2021,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Process Technology
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.24.031

摘要

以番木瓜和面包干为原料,保加利亚乳杆菌和艾尔酿酒酵母为发酵菌株混合发酵酿制木瓜格瓦斯饮料,单因素试验以初始糖度、料液比、温度和糖化时间为研究因素,采用正交试验法优化生产工艺.结果表明,最佳工艺为初始糖度12°Bx、料液比1:8、发酵温度为24℃和糖化时间1.5 h,该条件下发酵的木瓜格瓦斯饮品呈浅黄色,澄清透亮,具有面包和木瓜的香气、风味,口感细腻,口味柔和醇正.