大豆乳清红茶菌复合发酵饮料的工艺研究

• 作者: 李敏 陈瑞云 陈巧红
• 来源期刊: 山东化工
• 关键词: 大豆乳清 红茶菌饮料 发酵 工艺研究
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 45-47,49
• 页数: 4页
• 分类号: TQ914.1|TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-021X.2021.15.017

摘要

本研究以豆制品生产中的副产物大豆乳清液为原料,采用红茶菌对其发酵通过单因素试验考察糖添加量,红茶菌接种量,发酵时间,茶叶添加量对发酵饮料感官的影响.依据单因素试验的结果设计正交试验,对大豆乳清红茶菌复合发酵饮料的发酵工艺进行优化,确定出大豆乳清红茶菌复合发酵的最佳条件:加糖量为140 g/L,茶叶添加量为6 g/L,接种量为60 g/L,发酵温度为28℃,发酵时间为8 d.发酵液色泽均一透亮,酸甜适宜,有发酵特殊的香气,兼有红茶与大豆的香味,风味丰富,是一种很有前景的活菌保健饮料.