花青素酒酿造工艺探究

• 作者: 杨小峰 闫素月 郭青枝
• 来源期刊: 山东化工
• 关键词: 黑枸杞 花青素 保健酒
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 科研与开发
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TQ914.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-021X.2021.17.021

摘要

本研究以大米、高粱等出酒率较高的粮食为原料,酿制出不同度数梯度的酒,将黑枸杞粉末浸泡其中,制成一款花青素酒.实验以酒精度数和黑枸杞粉末质量为变量,用比色法持续测定不同时间段酒中花青素的含量.结果表明:随着时间的推移,花青素含量呈下降趋势,即花青素在酒中不稳定、会有一定的流失.当以酒精度数为单一变量时,可发现40～65°酒中的花青素含量明显高于低度酒中的花青素含量,且较为稳定,流失率低.以黑枸杞粉末质量为单一变量时,在100 mL 40～65°酒中添加2.5～3 g的黑枸杞粉末,花青素溶解度达到饱和状态.因此,建议在实际生产中将40～65°原浆酒作为基准酒,500 g酒中加入黑枸杞的质量为15 g左右.