传统酸面团中优势乳酸菌的分离及性能研究

• 作者: 王丽群
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸面团 乳酸菌 分离 鉴定 性能
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 食品研究
• 页码范围: 211-213
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2021.16.083

摘要

以自然发酵的传统酸面团为研究对象,对其中的优势乳酸菌进行分离及鉴定,并评价其产酸性能.结果表明:共筛选到7株乳酸菌,经形态学及16S rDNA序列分析鉴定为面包乳杆菌1株、短乳杆菌1株、植物乳杆菌3株、白面粉乳杆菌2株;供试乳酸菌的产酸能力具有菌种及菌株特异性,其中植物乳杆菌L2-2产酸能力最强,37℃发酵24 h发酵液pH值可达3.81.