松针蛋白功能性质及体外消化的研究

• 作者: 边林林 刘慧莹 杜娟 刘丹 刘文君 廖群
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 松针蛋白 功能性质 体外消化
• 年，卷（期）: 2021,（35）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 70-74,100
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

本研究以松针蛋白为原料,研究了pH、温度和NaCl浓度对松针蛋白功能性质的影响及松针蛋白体外消化情况.实验结果表明,当pH为6时,松针蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性均为最低;松针蛋白的溶解性、持水性和持油性随温度升高先增加后降低的趋势;而随着NaCl浓度的升高,松针蛋白的乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势,可见pH、温度和NaC1浓度对松针蛋白的功能性质均有影响,而松针蛋白体外消化率随着时间的延长升高,在总消化时间为180 min时消化率最高.