ε-聚赖氨酸在肉制品保鲜中的应用

• 作者: 吴晨奇 高以任 宋京城 高岳 韩宇鹏 崔保威
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: ε-聚赖氨酸 肉制品 保鲜
• 年，卷（期）: 2021,（33）
• 所属期刊栏目: 食品科技
• 页码范围: 183-185,189
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

肉制品富含营养,肉质易受其他因素的影响而改变,传统保鲜剂添加过量会残留人体内引发食品安全问题,现需环保、抑菌效果佳的生物保鲜制剂.ε-聚赖氨酸是一种抑菌效果好、安全性高、热稳定性好,生物发酵产生的天然氨基酸聚合物,在食品保鲜和防腐领域有广阔前景.本文综述了ε-聚赖氨酸防腐保鲜的特性、抑菌机制及其目前在肉制品中的相关研究成果,旨在为对ε-聚赖氨酸的进一步研究与开发提供一定的理论基础.