浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较

• 作者: 白婷 王卫 吉莉莉 张佳敏 刘达玉
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 浅发酵香肠 中式香肠 西式发酵肠 加工贮藏 产品特性
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 137-145
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2022.02.006

摘要

分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性，并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较．结果显示，浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间; TBA值显著低于中式香肠(P <0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸在加工贮藏后各组均变化不大，而多不饱和脂肪酸浅发酵肠和西式发酵肠显著升高(P <0.05);游离氨基酸各组加工后均成倍增加，总氨基酸和鲜味氨基酸浅发酵肠和西式发酵肠极显著高于中式香肠(P <0.05)，而必需氨基酸浅发酵和中式香肠差异不显著;微生物菌群变化，浅发酵肠加工期间总菌数逐步上升，贮藏期回落，微球菌和酵母菌在加工初期增加缓慢，然后快速增殖，贮藏期保持基本稳定，中式香肠菌落总数和各菌群加工前期略有增加，后期和贮藏期下降，但总体变化幅度不大，而西式发酵肠呈现微生物菌群的较大变化，加工期菌落总数、乳酸菌、微球菌和酵母菌一直在增加．测定指标综合分析，浅发酵肠呈现与中式香肠和西式发酵肠显著不同的产品特性，更适合消费者的要求．