黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建

• 作者: 戴前颖 叶颖君 安琪 郑芳玲 肖明霁 肖梦暄 王辉强 张海伟
• 学科: 农学
• 关键词: 黄大茶 风味轮 词汇表 定量描述分析 感官特征
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 535-544
• 页数: 9页
• 分类号: S571,TS272.7
• 语种: 中文

摘要

依据GB/T16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》和定量描述分析研究黄大茶的感官风味特征。由评价小组自由产生描述词，初步得到110个描述词，通过删除快感术语、定量术语、近义术语等，并结合M值法和相关性分析对描述词进行删减、合并，最终整理得到27个描述词汇，以嗅觉和味觉为一级术语，香气、风味、基本味道、口感为二级术语，27个具体描述词为三级术语，绘制出黄大茶的风味轮，并对18个典型风味属性描述词设置了定量参比样，最终建立含有不同强度参比样的黄大茶感官描述词汇表，从而实现了黄大茶定性和定量的感官评审。