不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响

• 作者: 龚芝萍 尹军峰 陈根生
• 学科: 农学
• 关键词: 水质 茶汤 化学成分 风味 感官审评
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 页码范围: 215-224
• 页数: 9页
• 分类号: S571.1,TS272.5+1
• 语种: 中文

摘要

为了解水质对茶汤品质的影响，选用自来水、娃哈哈纯净水、虎跑冷泉、C胞活力小分子团水、5100西藏冰川矿泉水和健龙火山冷矿泉水等6种饮用水作为研究对象，采用感官品质评定和成分分析两种方式，研究不同类型水质对茶汤风味品质及化学成分的影响。结果表明，pH呈弱酸性，Ca2+、Mg2+及总离子含量较低的纯净水和虎跑冷泉冲泡龙井茶较为适宜，在风味品质方面既能较好的控制茶汤的苦、涩、鲜等滋味，也能体现出茶汤特有香气的浓郁度和纯正度。通过风味物质的分析，随着饮用水离子浓度增加，茶汤中的茶多酚、氨基酸、EGCG、酯型儿茶素、草酸含量均显著下降；咖啡碱和总糖含量差异较小；黄酮类化合物含量略有增加。Ca2+、Mg2+浓度较高的矿物质水对茶汤中的芳樟醇、反-丁酸-3-己烯酯、十二烷、十四烷、顺-3-己烯异戊酸酯、香叶醇、β-紫罗酮等17种龙井茶特征香气成分挥发有抑制作用。本研究初步明确了水质对茶汤滋味物质构成和香气物质挥发的影响，试验结果对茶叶风味化学、科学泡茶、茶饮制造用水的选择等方面提供理论基础。