优质绿茶加工过程主要物理特性变化的研究

• 作者: 李琛 艾仄宜 余志 陈玉琼 倪德江
• 学科: 农学
• 关键词: 优质绿茶 加工 含水率 容重 质构特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 页码范围: 705-714
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.3
• 语种: 中文

摘要

以茶树单芽和一芽一叶为试验材料，采用恒重法、量筒法、TPA测试和应力应变拉伸测试，研究针形名优绿茶加工过程物料容重、质构特性和拉伸等物理特性的变化规律。结果表明，在针形绿茶加工过程中，茶叶容重呈先增后减的趋势，峰值出现在揉捻叶（含水量56%~58%），做形后期、固形和干燥过程茶叶容重急剧下降。塑性也呈现先增后降的趋势，在揉捻工序达到最大值，其后在做形过程（含水量58%~23%）均维持在较高水平，而在固形和干燥阶段显著下降。弹性的变化趋势与塑性相反，呈先下降再升高的趋势，在揉捻及做形过程（含水量58%~23%）处于最低水平。加工过程柔软性的变化幅度较小。茶叶的拉伸过程经历线性阶段、非线性阶段和塑性变形到断裂阶段。随着加工的进程，最大力呈先下降后升高（含水率56%~57%）的趋势，拉伸强度则呈增加趋势，弹性模量在揉捻前变化小（含水率56%~57%），但此后显著增加。相关性分析表明，加工过程茶叶的拉伸强度与含水率呈极显著的负相关。研究结果还表明，单芽和一芽一叶的主要物理特性在加工过程的变化不尽相同。除柔软性接近外，单芽原料的容重、弹性、最大力要高于一芽一叶，但塑性、拉伸强度、弹性模量要小于一芽一叶。除了塑性和柔软性接近外，单芽在各工序的容重和弹性均高于一芽一叶，但一芽一叶的弹性模量和拉伸强度在全过程均高于单芽，最大力在揉捻后显著高于单芽。说明在机械设计原理和加工工艺的掌握方面需要注意原料的差异性。