萎凋及发酵时间对广东丹霞红茶香气及品质的影响

• 作者: 王秋霜 凌彩金 乔小燕 陈栋 操君喜 吴华玲
• 学科: 农学
• 关键词: 丹霞 工艺 香气 品质
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 页码范围: 342-354
• 页数: 12页
• 分类号: S571.1,TS272.5+2
• 语种: 中文

摘要

为了筛选适合广东丹霞2号红茶的最适加工参数，采用顶空固相微萃取/气质联用（HS-SPME/GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法分析了不同萎凋和发酵时间对红茶香气及品质的影响。结果表明，随着萎凋时间延长，醇类香气物质增加显著，促进了花果香的形成和释放；醛类物质整体降低，青香气息减弱；茶多酚及儿茶素在萎凋33h后显著下降，水浸出物含量增加；氨基酸总量降低。研究认为，萎凋33h制成的红茶各项指标最佳，综合品质好。随着发酵时间延长，醇类物质总体出现降低→稳定→显著降低趋势，酯类物质整体变化不明显；酸类物质增加；氨基酸在发酵12h以后显著降低；茶多酚和水浸出物含量均呈下降趋势，12h后降低不显著。研究认为，丹霞2号红茶最佳发酵时间为12h，此时各项品质指标及感官审评结果最佳，发酵过度则口感酸涩。